יעל איבר, מגישת התכנית 'ניחוחות שבת' לצידה של השפית מירי זורגר, בפינה מיוחדת של ניסויים קולינריים. יעל מתנסה בהכנת מתכון מתוך אחד מספרי בישול מפורסמים, מתעדת את שלבי ההכנה, ולקינוח, מספרת האם הטרחה משתלמת…

מתוך הספר "אהרוני פותח שולחן" של השף ישראל אהרוני בהוצאת "מודן".

קובה מטוגנת – גרסא נפלאה של קובה, אותה למד ישראל אהרוני בעיר הטורקית גזי אנטיב, שנמצאת 60 ק"מ בלבד מהעיר הסורית חאלב. ולמען הסר ספק, ולו הקל ביותר – "זו הקובה הטובה ביותר שאכלתי" מעיד אהרוני.

זמן עבודה: שעה+ רמת קושי: בינוני-קשה כשרות: בשרי כמות: 20 יח'

מצרכים:

למעטפת:

½1 כוסות בורגול דק

500 גרם בשר רזה של כבש או בקר

2 בצלים, קלופים וחתוכים לרבעים

מעט אבקת פלפל צ'ילי

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

1 ביצה

למילוי:

¼ כוס שמן זית

2 שיני שום, כתושות עם כפית מלח

1 בצל גדול, קצוץ דק

1 פלפל ירוק חריף טרי, מנוקה מגרעינים וקצוץ דק

500 גרם בשר כבש או בקר, קצוץ דק (לא טחון)

2 כפות פיסטוקים קלופים, קצוצים גס

2 כפות צנוברים

1 כף נענע יבשה

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

1 כפית כמון

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

• להכנת המעטפת: משרים את הבורגול במים קרים כחצי שעה. סוחטים היטב.
• טוחנים פעמיים במטחנת בשר את הבשר עם הבורגול והבצל, ומעבירים לקערה. מוסיפים את אבקת הצ'ילי, מלח ופלפל ואת הביצה, ומערבבים. מכסים, ושומרים במקרר חצי שעה.

• להכנת המילוי: מחממים במחבת את השמן, מוסיפים את השום, הבצל והפלפל, ומטגנים תוך ערבוב כ- 3 דקות. מוסיפים את הבשר, וממשיכים לטגן עד שהוא שחום היטב.

• מוסיפים את הפיסטוקים, הצנוברים, הנענע, הפטרוזיליה, ומתבלים במלח, פלפל ובכמון. מערבבים כדקה נוספת, מכבים את האש, ומצננים מעט.

• להכנת הקובה: מרטיבים את כפות הידיים, וצרים מעיסת המעטפת כדורים בגודל כדור פינג-פונג. מחזיקים כדור בצק ביד אחת, ובאצבע (רטובה) של היד האחרת עושים בו גומה. מרחיבים את הגומה, ויוצרים "קערית" עמוקה. ככל שהדפנות של הקערית דקות יותר – טוב יותר.

קערית הקובה מחכה למלית

• ממלאים את ה"קערית" בכף גדושה של המילוי, סוגרים ומהדקים, וצרים צורה אובאלית (של כדור בייסבול). מכינים כך את כל הכמות.

הקובות הסימטריות בדרך לשיזוף בווק

• מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את הקובות עד שיזהיבו. מגישים מיד.

אז מה היה לנו שם? הכנה בפועל

שלב הקניות:

מה קורה כשאין אבקת צ'ילי בחנות התבלינים?

השלב הראשון דרש הליכה לחנות התבלינים, שם רכשתי את הפיסטוק החלבי הקלוף, כפי שמצוין במתכון. אז נכון, ניתן לעמוד ולקלף, אבל לאור עבודת הטיגון המרובה שעמדה בפני, החלטתי לוותר על התענוג. אם זמנכם בידיכם, או אם אתם רוצים לחסוך במצלצלים אפשר לרכוש את הפיסטוק החלבי בקליפתו וללכת על השיטה הישנה אך הבדוקה "עשה זאת בעצמך".

את הצנוברים מצאתי די בקלות בחנות, עבור הנענע היבשה הטרחתי את המוכרת בקופה לבוא לסייע ולאתר את התבלין (היא מצאה אותו), ולצורך אבקת הפלפל צ'ילי כבר נדרשתי ליצירתיות, מאחר ולא היה בחנות, רכשתי פלפל אדום חריף מיובש וקצצתי אותו.

בצל, צנוברים, בורגול, פיסטוק וצ'ילי

למה כדאי ללכת לקצב?

השלב הבא היה ללכת לעמדת הקפואים ברשת המזון הקרובה למקום מגורי. רק אחרי שהגעתי לרשת, גיליתי שלאחרונה הוסיפו לה את מחלקת התבלינים, דבר שהיה יכול לחסוך לי הליכה לשתי חנויות שונות ולבזבז זמן יקר בשתיהן. במחלקת הקפואים גיליתי שאמנם הבשר בקר טחון וקפוא, אך פה גם טמונה הבעיה. הבשר שמצוי במילוי ע"פ המתכון, אינו טחון, כי אם קצוץ דק.

הקצב היה נכון לסייע, ובחר בעבורי שני נתחים יפים וניקה אותם. 750 גר' עברו טחינה ו- 750 גר' נקצצו היטב ובמיומנות ע"י הקצב (על אף שבבית קצצתי אותם שוב לגודל קטן יותר).

הדבר הנוסף שעמד כפסע ביני ובין רכישת הבשר הטחון הקפוא היה שהבשר הטחון שהוצע למכירה, היה בתוספת חלבון מהצומח, ואני שואלת, למה לשלם מחיר של בשר על חלבון שאינו מהחי?

הבשר שעבר קיצוץ כפול

אופן ההכנה:

 למה חשוב לקרוא את המתכון פעמיים, או לפחות פעם אחת כמו שצריך לפני שיוצאים לקניות?

רק אחרי שקראתי את המתכון לפני ההכנה בבית, קלטתי את גודל הבעיה, הבשר שהיה צריך להילוות למעטפת לא היה אמור להיטחן בקצביה, כי אם בנוחות הביתית. המעטפת שהייתה אמורה להיטחן פעמיים, כבר הגיעה טחונה, מה עושים? התאוששתי מהר. את הבורגול הסחוט ממים ואת הבצל העברתי טחינה ראשונה, ואז טחינה נוספת של הבורגול והבצל והפעם התווסף הבשר.

השום בדרך לכתישה

הבצל כבר טחון בחלקו

הכנת המלית מילאה אותי שמחה

על אף חיתוכו המסור של הקצב, את הבשר שהיה מיועד למלית, היה צורך להעביר קיצוץ נוסף, כיוון שהחתיכות היו גדולות מדי לטעמי עבור המלית.  ממש תרפיה בחיתוך.

לאחר חימום השמן להכנת המלית במחבת עמוקה (ווק) הוספתי את השום הכתוש והבצל הקצוץ והריח המשגע של שניהם מילא את המטבח בניחוח נפלא. הבשר והתבלינים היו במידה מדויקת והרגשתי שממש חבל לקחת את הבשר הטעים הזה ולעטוף אותו במשהו.

הבצל מטגן בווק

שלב בו המטבח מתמלא בניחוח נפלא

למה כמעט התחרטתי שהכנתי את הקובות?

את שלב הכנת המעטפת חשבתי שעברתי בהצלחה. בשלב המילוי גיליתי שהסברה שלי הייתה פחות מדויקת משחשבתי.

לאחר שסיימתי את הכנת העיסה, העברתי אותה לשהייה במקרר למשך כחצי שעה (מירי זורגר אמרה שבשל השילוב עם הבשר במעטפת, היה ניתן להשהות את הבלילה במקרר שעה שלמה, מה שהיה מסייע לה להתייצב יותר ולהיות קלה יותר לעבודה).

מירי ממליצה להשהות שעה שלימה

דבר נוסף שהיה בעוכרי, היה סחיטה לא מספקת של הבורגול לאחר השרייה, סחיטה מספקת הייתה מוציאה את עודפי הנוזלים המיותרים. כשעלה אהרוני לשידור הוא אמר, שאם העיסה לא מספיק יציבה ניתן להוסיף לה מעט קמח, בעת ההכנה פחדתי להוסיף מהחשש לחרוג כהוא זה מהמתכון, אך אהרוני אומר שאין מה לחשוש. אז היינה אמיצות, מאזינות יקרות!

מומלץ לסחוט את הבורגול היטב

בגלל שרציתי שהכמות של הקובות שאביא לאנשי התחנה היקרים, תהיה מספקת, הכנתי כמות וחצי. משמע 750 גר' בשר  במקום 500 גר' וכו'. כשהגעתי לשלב הביצה, חישוב מהיר אומר כי ביצה אחת הופכת בכמות וחצי לביצה וחצי.

ומה אעשה עם חצי הביצה הנותרת? אשמור במקרר? לא אצלנו, והופל'ה את יתרת הביצה הכנסתי לעיסת המעטפת, מה שגרם לה להיות מעט פחות יציבה.

הטיגון שלא נגמר

כיוון שהעיסה הייתה מעט קשה לתפעול, שלב הטיגון היה קשה, הצורך לתמרן בין להכין את הקובות להכניס לטיגון בשמן עמוק, לדאוג שהן לא ישרפו, לא ידבקו לסיר הטיגון או לצלחת שהכילה את הקובות שטרם טוגנו, אבל לבסוף צלחתי את משימת הטיגון בכוחות אחרונים. משימה לא פשוטה בכלל.

כמעט התחרטתי על הפרויקט, עד שטעמתי..

רמת הקושי

מדובר במתכון שהוא אתגר, למיטיבי לכת במטבח שאוהבים טיגון.

חייבים להגיש חם?

מגישים את הקובות בתום הטיגון, כשהן חמות. ניתן לשמור אותן במקרר, או אפילו להקפיא

רק חשוב לחמם אותן לפני ההגשה.

מדד האנשים בתחנה?

הקובות נאכלו בתאבון ובמהירות על אף שמרבית מעובדי התחנה העדיפו שלא "להתבשר".

מסקנה לפעם הבאה

להכין את המלית המשגעת כמנה עיקרית ולידה מחית תפוחי אדמה, ואחרי שאירגע מטראומת הטיגון, לנסות להכין קובות כשהמעטפת שלהן היא בורגול בלבד ולא בתוספת בשר.